Het kneuzen van de druiven

Sinds wij in Moraira wonen maken wij elk jaar ongeveer 100 liter witte wijn. Dit doen wij al 10 jaar. Wij kopen elk jaar 150 kilo moscatel druiven. Jaren hebben wij zelf druiven geplukt, maar nu kopen wij de druiven. We wassen de druiven eerst en zoeken de beschimmelde druiven er uit. Ook de druiven die al door de zon rozijn geworden zijn, gaan in een apart bakje.

We beginnen met het maken van een giststarter. Aan 1 liter druivensap (most) voegen we toe: een zakje cultuurgist, gistvoeding en wijnsteenzuur. Na één dag hebben de gisten zich dan aardig vermenigvuldigd. De druiven worden met ongeveer 20 kilo tegelijk in een grote plastic bak gedaan. Er wordt gistvoeding en een kleine hoeveelheid sulfiet toegevoegd. Als we geen sulfiet zouden gebruiken, dan is de kans op een mislukte wijnproductie te groot. Daarna gaat er in de plastic bak met blote voeten gestampt worden om de druiven te kneuzen. De stokjes van de druiventrossen worden er tijdens het stampen zoveel mogelijk uitgevist. Daarna wordt alles gezeefd. De most wordt in een aparte emmer gedaan. De rest wordt weer in de grote bak terug gedaan om weer verder te kneuzen. Als alle druiven gekneusd zijn ziet het eruit als erwtensoep. Weer zeven. Daarna gaan de gekneusde druiven de zelfgemaakte druivenpers in, en lekt de most in een lekbak.

Als alle druiven geperst zijn, hebben we ongeveer 110 liter most. Deze most word vermengd met de giststarter waar de gisten zich in vermenigvuldigd hebben. Het suikergehalte van de most wordt geschat door het soortelijk gewicht te meten. Het suikergehalte is bepalend voor het alcoholpercentage. Een suikergehalte van ± 18 g/L resulteert in 1 vol% alcohol in de wijn. Meestal moet er nog extra suiker worden toegevoegd om een alcoholpercentage te krijgen van 12-13 %. We doen ons best om zo weinig mogelijk restsuiker te hebben en dus een zo droog mogelijke witte wijn te maken. Hoe later de druiven geplukt worden hoe hoger het suikergehalte. Maar laat plukken heeft risico’s. Als het een paar dagen geregend heeft, zitten er veel beschimmelde druiven tussen.

De most gaat in glazen karaffen en in lege 8 liter waterflessen. Hier gaat een waterslot op. De bedoeling is dat er wel CO2 kan ontsnappen, maar er niets naar binnen kan. Een aantal dagen na het begin van de wijnproductie wordt de berekende hoeveelheid suikersiroop toegevoegd. Na ± anderhalve week hebben de gisten het werk gedaan en is er wijn die wel heel troebel is. Na 2 weken moet er afgeheveld worden, omdat de meeste gisten beschonken, gezonken en dood zijn. Met behulp van soortelijk gewicht bepaling kan ook het alcoholpercentage geschat worden. Na ongeveer een half jaar en een paar keer afhevelen is het heldere en niet zoete goudgele wijn.

André en Ria Koolen