In Scandinavië werd en wordt nog steeds veel zalm gevangen en tegenwoordig ook gekweekt. Het is dan ook logisch dat je het op alle menu’s in die landen terug zal vinden. Aan het einde van de negentiende eeuw is er een keer een oproer geweest in het Zweedse leger. De soldaten wilden niet langer elke dag zalm eten. Er werd onderhandeld en als resultaat stond zalm nog slechts 4 keer per week op het menu. Afwisseling dus. Ik denk dat de 3 overige dagen eland op het menu stond. Dat vertelt het verhaal echter niet. Van een bevriende Zweedse collega heb ik jaren geleden het recept gekregen voor Graved Lax’ Letterlijk betekent dit: begraven zalm. Het was een recept van zijn oma en hij kende het uit zijn hoofd. Toen ik na een week Zweden thuis kwam heb ik het meteen gemaakt. Het resultaat, een stuk zalm dat zo hard was geworden dat je het als slagwapen kon gebruiken. Hij bleek de hoeveelheden zout en suiker te hebben verwisseld. Natuurlijk heb ik het nog een keer geprobeerd met de juiste hoeveelheden en het resultaat was geweldig. Vanaf dat moment maak ik het vaker. Het is eenvoudig en lukt altijd.
Ingrediënten:
- Verse zalm op de huid, het liefst twee gelijke stukken, bij voorbeeld twee stukken staart. Per 500 gram zalm:
- 100 gram zout
- 200 gram suiker
- 4 eetlepels gedroogde dille of een aantal takjes verse dille
- 1 theelepel vers gemalen peper
Voor de saus:
- 6 eetlepels mayonaise
- 1 kleine eetlepel franse mosterd
- 1 eetlepel honing
- peper en gedroogde dille
Bereiding van de graved lax:
Maak een mengsel van de suiker, het zout, de peper en de dille. Strooi in een wat hogere langwerpige schaal, niet veel groter dan de zalm, een laagje mengsel. Leg de halve zalm op de huid hierop. Bestrooi dit rijkelijk met het mengsel. Leg het tweede stuk zalm hier bovenop met de huid boven en dek het geheel af met een laagje mengsel. Het beste is het mengsel ongeveer gelijk te verdelen onder, tussen en op de vis. Dek de schaal af met plastic folie en leg op het geheel een gewicht. Een pak frisdrank, suiker, meel of zout in een plastic zak of desnoods een steen van Nederlands formaat. Dit geheel gaat in de koelkast. Na 24 uur de twee visdelen (alsof het een hele vis was) in zijn geheel omdraaien. Nu ligt het deel vis dat boven lag, onder. Er is al heel wat vocht uit de zalm gekomen. Dit hoort zo! Na nog eens 24 uur is de graved lax klaar. Let op dat je de zalm niet langer zo laat liggen, hij droogt steeds verder in! Veeg de resten zout-suiker mengsel van de zalm of spoel hem kort af onder de kraan, haal de huid eraf en snijd de filets in mooie dunne plakjes. Serveer op een schaal met wat extra dille en peper.
De saus:
Meng de mayonaise, de mosterd, de honing en de dille. Eventueel op smaak maken met wat meer mayonaise, honing of mosterd. Afmaken met verse peper. Serveren met een stukje stokbrood en natuurlijk een mooi glas droge witte wijn.
